Focus sur l'oca du Pérou 👓
Bonjour,
Petite présentation ou petit focus sur l'oca du Pérou, que j'aime cuite à l'eau et revenues à la poêle, façon pommes de terre sautées ! Un délice qui change de l'ordinaire.
L'oca du Pérou appartient au genre oxalis, qui regroupe plusieurs espèces de plantes herbacées vivaces, pas très hautes, peu érigées et plutôt rampantes. Ces espèces forment ensemble la famille botanique des oxalidacées, qui ont toutes en commun des feuilles en forme de trèfle portées par des tiges dites "succulentes", c'est-à-dire charnues et gorgées d'eau. Chaque feuille est formée de trois folioles qui s'ouvrent à la lumière du soleil pour se refermer le soir.
Ce sont évidemment les tubercules qui sont les plus prisés et utilisés en cuisine. Mais si vous cultivez la plante vous-même dans votre jardin, rien n'empêche que vous en préleviez en cette saison de jeunes feuilles et leurs tiges. C'est agréablement croquant comme du pourpier ou de la ficoïde, et la saveur rappelle celle de la jeune oseille. Elle est légèrement acidulée, et peut faire merveille dans vos salades d'été. Une précaution cependant ! Les personnes souffrant de rhumatisme ou de goutte doivent éviter cet ingrédient, parce qu'il contient des cristaux d'oxalates (acide oxalique), comme les épinards ou la rhubarbe.
Consommés crus, les tubercules on la même saveur acidulée que les feuilles. On peut donc les râper ou les débiter en carpaccio pour garnir les hors-d’œuvre. Si leur l'acidité paraît trop accentuée à votre goût, il suffira de récolter les tubercules et de les laisser exposés au soleil pendant au moins trois jours à même le sol. Cette pratique adoucit nettement le légume, et certains l'apprécieront mieux ainsi.
Consommés cuits, les tubercules de l'oca (dont la taille varie de celle d'un œuf de pigeon à celle d'une "corne de gatte"), vous laisse un immense choix de préparations. L'acidité disparaît et la chair rappelle alors celle de la patate douce ou la pomme de terre. Par rapport à ces deux autres légumes-racines, le temps de cuisson (à l'eau, au four, à la friture ou au jus) doit être réduit pour l'oca. Lorsqu'ils sont cuits dans l'eau bouillante (12 min. en calibre moyen), les tubercules sont laissés en chemise. On les pèlera facilement après cuisson, comme des pommes de terre nouvelles.
Prenez soin de vous et de votre assiette 🙏🏻
